CAHIER DES CHARGES DE L’APPELLATION D’ORIGINE PROTEGEE « BANON »
SERVICE COMPETENT DE L'ETAT MEMBRE
Institut National de l'Origine et de la Qualité (INAO)
51 rue d'Anjou
75008 PARIS
Tél : (33) (0)1.53.89.80.00
Fax : (33) (0)1.42.25.57.97
Courriel : info@inao.gouv.fr
Nom : Syndicat Interprofessionnel de Défense et de Promotion du Banon
Adresse : 570 Avenue de la Libération
04100 MANOSQUE
Tél : (33) (0)4.92.87.47.55
Fax : (33) (0)4.92.72.73.13
Courriel : v.enjalbert@mre-paca.fr
Composition : Producteurs de lait
Producteurs fromagers fermiers
Artisans fromagers
Affineurs
Statut Juridique : Syndicat (loi du 21 mars 1884)
Fromages – classe 1-3
NOM DU PRODUIT
L'Appellation d'Origine Protégée définie par le présent cahier des charges est : "BANON".
Le nom du fromage "BANON" provient du nom de la commune de BANON, située dans le département des Alpes-de-Haute-Provence, lieu de foire et d’échange depuis le moyen-âge.
DESCRIPTION DU PRODUIT
Le Banon est un fromage à pâte molle élaboré à partir de lait de chèvre cru et entier. Il est obtenu par un caillage à prise rapide (caillé présure). Le fromage affiné est plié, c’est à dire entièrement recouvert de feuilles naturelles de châtaigniers brunes, liées avec du raphia naturel composant 6 à 12 rayons.
Le Banon, après 15 jours d'affinage minimum dont 10 sous feuilles, a une pâte homogène, crémeuse, onctueuse et souple. Sa croûte est de couleur jaune crème sous les feuilles. Le diamètre du fromage avec les feuilles est compris entre 75 et 85 mm, et la hauteur est de 20 à 30 mm. Le poids net du Banon sans les feuilles et après la période d’affinage est de 90 à 110 g
Le fromage contient au minimum 40 grammes de matière sèche pour 100 grammes de fromage et 40 grammes de matière grasse pour 100 grammes de fromage après complète dessiccation.
La production de lait, la fabrication et l’affinage des fromages sont effectués dans l'aire géographique qui s'étend au territoire des communes suivantes :
Département des Alpes-de-Haute-Provence (04)
Communes comprises dans l’aire en totalité :
Aiglun, Allemagne-en-Provence, Archail, Aubenas-les-Alpes, Aubignosc, Banon, Barras, Beaujeu, Bevons, Beynes, Bras-d’Asse, Brunet, Céreste, Champtercier, Châteaufort, Châteauneuf-Miravail, Châteauneuf-Val-Saint-Donat, Châteauredon, Clamensane, Cruis, Curel, Dauphin, Digne-les-Bains, Draix, Entrepierres, Entrevennes, Esparron-de-Verdon, Estoublon, Fontienne, Forcalquier, Hautes-Duyes, La Javie, La Motte-du-Caire, Lardiers, La Rochegiron, Le Brusquet, Le Castellard-Melan, Le Castellet, Le Chauffaut-Saint-Jurson, L’Escale, Les Omergues, L’Hospitalet, Limans, Malijai, Mallefougasse-Auges, Mallemoisson, Mane, Marcoux, Mézel, Mirabeau, Montagnac-Montpezat, Montfuron, Montjustin, Montlaux, Montsalier, Moustiers-Sainte-Marie, Nibles, Niozelles, Noyers-sur-Jabron, Ongles, Oppedette, Peipin, Pierrerue, Pierrevert, Puimichel, Puimoisson, Quisnon, Redortiers, Reillanne, Revest-des-Brousses, Revest-du-Bion, Revest-Saint-Martin, Riez, Roumoules, Sainte-Croix-à-Lauze, Sainte-Croix-de-Verdon, Saint-Etienne-les-Orgues, Saint-Jeannet, Saint-Julien-d’Asse, Saint-Jurs, Saint-Laurent-du-Verdon, Saint-Maime, Saint-Martin-de-Brômes, Saint-Martin-les-Eaux, Saint-Michel-l’Observatoire, Saint-Vincent-sur-Jabron, Salignac, Saumane, Sigonce, Simiane-la-Rotonde, Sisteron, Sourribes, Thoard, Vachères, Valbelle, Valernes, Villemus, Volonne.
Communes comprises dans l’aire en partie :
Château-Arnoux-Saint-Auban, Ganagobie, Gréoux-les-Bains, La Brillanne, Les Mées, Lurs, Manosque, Montfort, Oraison, Peyruis, Valensole, Villeneuve, Volx.
Pour ces communes, la limite de l’aire géographique figure sur les plans déposés à la mairie des communes concernées.
Département des Hautes-Alpes (05)
Barret-le-Bas, Bruis, Chanousse, Châteauneuf-de-Chabre, Eourres, Etoile-Saint-Cyrice, Eyguians, Lagrand, La Piarre, Laragne-Monteglin, Le Bersac, L’Epine, Méreuil, Montclus, Montjay, Montmorin, Montrond, Moydans, Nossage-et-Bénévent, Orpierre, Ribeyret, Rosans, Saint-André-de-Rosans, Sainte-Colombe, Sainte-Marie, Saint-Genis, Saint-Pierre-Avez, Saléon, Salerans, Serres, Sigottier, Sorbiers, Trescléoux.
Département de la Drôme (26)
Aulan, Ballons, Barret-de-Lioure, Eygalayes, Ferrassières, Izon-la-Bruisse, Laborel, Lachau, La Rochette-du-Buis, Mévouillon, Montauban-sur-l’Ouvèze, Montbrun-les-Bains, Montfroc, Montguers, Reilhanette, Rioms, Saint-Auban-sur-l’Ouvèze, Séderon, Vers-sur-Méouge, Villebois-les-Pins, Villefranche-le-Château.
Département de Vaucluse (84)
Aurel, Auribeau, Buoux, Castellet, Gignac, Lagarde-d’Apt, Monieux, Saignon, Saint-Christol, Saint-Martin-de-Castillon, Saint-Trinit, Sault, Sivergues, Viens.
4.1. Déclaration d’identification
Chaque exploitation laitière, chaque atelier de transformation ou d’affinage remplit une déclaration d'identification établie suivant un modèle prévu au plan de contrôle et validé par le Directeur de l’INAO. Cette déclaration d’identification comporte l’engagement de respecter les conditions de production fixées par le cahier des charges. Elle permet au groupement, à la structure chargée du contrôle et à l’INAO d’identifier tous les opérateurs.
Cette déclaration d'identification est à retourner au groupement par l'opérateur dès le début de son activité. Elle est conservée par le groupement pendant toute la durée de l’activité de l’opérateur.
Chaque opérateur de la filière de production est donc répertorié sur une liste tenue à jour par le groupement.
4.2. Tenue de registres
Tout opérateur tient à la disposition des agents chargés du contrôle les registres, notamment une comptabilité-matière comportant les entrées et sorties de lait et fromages ou tout document comptable équivalent ainsi que tout document nécessaire au contrôle de l’origine, de la qualité et des conditions de production du lait et des fromages.
Ainsi les éleveurs doivent tenir à la disposition des agents chargés du contrôle les documents destinés à vérifier l’origine des aliments (factures mentionnant l’origine des aliments et fourrages achetés, enregistrement régulier du planning quotidien alimentaire et liste des surfaces réellement utilisées par les troupeaux).
Les fabricants tiennent des registres qui doivent notamment faire apparaître journellement :
4.3. Déclarations nécessaires à la connaissance et au suivi des produits
Au plus tard, le 28 février de chaque année, chaque atelier ou entreprise fabricant du Banon fournit au groupement les données statistiques et économiques de l’année civile écoulée.
4.4. Contrôle sur le produit
Enfin les fromages font l'objet périodiquement de prélèvements, prévus au plan de contrôle en vue d'un examen analytique et organoleptique dont le but est de s'assurer de la qualité et de la typicité du produit.
4.5. Vignette d’identification
Chaque fromage est identifié par une vignette distribuée par le groupement. Ce système peut servir de support à l'étiquetage.
DESCRIPTION DE LA METHODE D'OBTENTION DU PRODUIT
On entend par troupeau, l'ensemble du troupeau caprin composé des chèvres en lactation, des chèvres taries, des chevrettes et des boucs.
A partir du 1er janvier 2014, le lait utilisé pour la fabrication de Banon provient uniquement de chèvres de race Communes Provençales, Roves, Alpines et croisées issues de ces races.
Un état de situation est effectué comme suit :
Au 31 décembre 2011, les chèvres laitières de races Communes provençales, Roves, Alpines et les croisées issues de ces races devront constituer au minimum 60 % de chaque troupeau.
La ration de base de l'alimentation des chèvres provient essentiellement de l’aire géographique. Elle est constituée exclusivement du pâturage en prairies et/ou en parcours, de fourrages secs de légumineuses et/ou de graminées et/ou de flores spontanées conservées dans de bonnes conditions.
Dès que les conditions climatiques et le stade végétatif le permettent les chèvres doivent être au pâturage et/ou en parcours. Les chèvres doivent pâturer de façon régulière sur les parcours et prairies de la zone durant au moins 210 jours par an. Durant 4 mois minimum dans l'année elles doivent trouver majoritairement leur alimentation grossière par le pâturage.
Les chèvres pâturent :
sur les parcours composés d’espèces spontanées annuelles ou pérennes, arborées, arbustives ou herbacées,
sur les prairies permanentes à flore autochtone,
sur les prairies temporaires de graminées, légumineuses ou mixtes.
L'apport d'aliments (fourrages secs et compléments) à l'auge est limité annuellement et quotidiennement. Sont également limités les achats de fourrages extérieur à la zone.
Pendant la période où la ration grossière doit être assurée majoritairement par le pâturage, la distribution de foin n'excède pas 1,25 kg de matière brute par jour et par chèvre adulte présente.
La distribution de foin est limitée à 600 kg de matière brute par chèvre adulte présente par an.
La distribution de fourrage vert à l’auge n’est autorisée que 30 jours non consécutifs par an.
L'apport de compléments est limité à 800 g de matière brute par chèvre adulte présente et par jour avec une restriction à 270 kg de matière brute par chèvre adulte présente et par an.
La ration complémentaire annuelle doit être composée au minimum de 60% de céréales.
L'apport de luzerne déshydratée est limité à 400 g de matière brute par chèvre adulte présente et par jour en 2 apports minimum avec une restriction à 60 kg de matière brute par chèvre adulte présente et par an.
L'apport de fourrages et de luzerne déshydratée extérieurs à l'aire d'appellation est limité à 250 kg de matière brute par chèvre adulte présente et par an.
L’ensilage et les fourrages enrubannés, les crucifères et autres plantes et graines susceptibles de donner un mauvais goût au lait sont interdits.
A la demande du groupement et dans des circonstances exceptionnelles dues, notamment, à des aléas climatiques imprévisibles, des dérogations temporaires peuvent être accordées, afin d’assurer le maintien de l’alimentation du troupeau, par le Directeur de l’INAO.
Sur l'exploitation la superficie fourragère effectivement destinée au troupeau caprin est au minimum égale à 1ha de prairie naturelle et/ou artificielle pour 8 chèvres et de 1ha de parcours pour 2 chèvres.
L'élevage hors sol avec ou sans aire d'exercice extérieure est interdit.
Le niveau de production de lait par chèvre en lactation est limité à 850Kg de lait par an.
5.2. Transformation fromagère :
La collecte de lait est possible à 4 traites maximum, collectées sur deux jours maximum. Le stockage du lait avant collecte se fait à une température égale ou inférieure à 6°C.
Le Banon est fabriqué exclusivement avec du lait de chèvre mis en œuvre à l'état cru et entier, non normalisé en protéines et en matières grasses. Tout traitement physique ou chimique est interdit à l'exception d'une filtration destinée à éliminer les impuretés macroscopiques, d’un refroidissement à une température positive en vue de la conservation et d'un réchauffage du lait jusqu'à 35°C maximum avant emprésurage.
A l'exception d'un ajout de présure, de ferments lactiques, de ferments d'affinage ou de sel (chlorure de sodium), tout retrait ou ajout à ce lait est interdit.
Pour les fabrications fermières, l'emprésurage s'effectue 18 heures maximum après la traite la plus ancienne.
Pour les fabrications laitières, l'emprésurage se fait 4 heures maximum après la dernière traite collectée.
La température d'emprésurage du lait est comprise entre 29°C et 35°C.
La dose de présure présentant une concentration de 520 mg de chymosine/l est de 20 à 35 ml pour 100 l de lait.
Le décaillage est obligatoire et intervient 2 heures maximum après emprésurage.
Le moulage a lieu directement après le soutirage du lactosérum. Les fromages sont moulés manuellement en faisselles. L'utilisation du répartiteur et des multimoules est autorisée. Toute forme de moulage mécanique est interdite.
Le fromage est retourné au moins 2 fois pendant les 12 premières heures. L'égouttage se fait à 20°C minimum. Le démoulage intervient entre 24h et 48h après le moulage.
Le salage se fait à sec ou par saumurage. La durée de saumurage est de 5 à 8 mn.
Le report de caillé ou de fromage est interdit.
L'affinage, d'une durée minimale de 15 jours après emprésurage, a lieu dans l'aire géographique et se déroule en deux temps :
- Avant pliage, la Tome nue est affinée entre 5 et 10 jours après emprésurage à une température minimum de 8°C. A l’issue de cette phase, elle doit présenter une couverture homogène avec une flore de surface bien établie, une fine croûte de couleur blanc crème, une pâte souple à cœur.
- Après le pliage, le fromage est affiné au moins 10 jours sous feuilles à une température comprise entre 8 et 14°C. Le taux d'hygrométrie doit être supérieur à 80%.
Les fromages peuvent être trempés dans de l'eau de vie de vin ou du marc de raisin avant la mise sous feuilles.
Les feuilles de châtaigniers utilisées sont naturelles, brunes et liées avec du raphia naturel.
Conditions de ramassage
Les feuilles sont récoltées brunes c'est à dire ramassées à l'automne lors de la chute des feuilles. Elles sont propres et saines.
Conditions de stockage
Les feuilles sont stockées sèches.
Traitement
Les feuilles sont réhydratées avant d'être utilisées pour le pliage. Trois techniques sont possibles :
- A l'eau bouillante,
- A l'eau bouillante vinaigrée à 5%,
- A l'eau vinaigrée à 5%.
Le dépétiolage des feuilles est facultatif, cependant seule la base de la feuille peut-être découpée à l'exclusion de tout autre redécoupage.
Pliage du fromage
Le fromage est entièrement recouvert de feuilles afin d'assurer un second affinage en "anaérobie".
Si la Tome est pliée avec des feuilles non dépétiolées, le pétiole est situé sur la face inférieure du fromage.
ELEMENTS JUSTIFIANT LE LIEN AVEC LE MILIEU GEOGRAPHIQUE
a) Le milieu naturel
Le berceau d'origine du BANON est la Haute-Provence. Il s'agit d'un secteur de moyenne montagne, sous climat méditerranéen, marqué par une végétation caractéristique se développant sur parcours.
Ce milieu a généré un système de production basé sur le pastoralisme permettant la valorisation de ce milieu spécifique.
Le site éponyme du fromage de Banon est constitué par les Monts du Vaucluse et le synclinal d'Apt – Forcalquier.
Cette zone se situe au Sud Ouest de l'aire d'appellation.
Les monts du Vaucluse : il s'agit d'une vaste région, caractérisée par un substratum assez homogène, très facile à parcourir, dont les étendues herbeuses semées de bosquets d'arbres clairsemés sont éminemment favorables au pastoralisme. C'est un milieu très ouvert, où alternent des végétations forestières à faible densité, des landes à taillis et buissons dispersés et des cultures adaptées à la rudesse d'un climat provençal de moyenne altitude, sec, ensoleillé, souvent assez froid durant l’hiver.
L'absence d'eau représente une règle générale dans toute cette région. Les eaux souterraines sont enfouies à grande profondeur et les eaux superficielles soumises à l'existence de précipitations exceptionnelles.
Les formations géologiques qui constituent le substratum de ce pays sont entièrement responsables de cette situation. Les calcaires barrémiens portés à une altitude relativement élevée par le jeu de la structuration régionale sont fracturés et karstifiés, ce qui leur donne une excellente aptitude à l'absorption de la totalité de la pluie efficace.
Ces faits éclairent les raisons pour lesquelles l'économie générale de ce pays était autrefois gouvernée par le pastoralisme et les cultures à faible rendement.
Le synclinal d'Apt – Forcalquier : c'est un espace mixte composé de dépressions où la polyculture est active et de collines plus élevées où coexistent les bois de chênes et les landes correspondant typiquement à celles des aires de parcours appréciés par les troupeaux de caprins.
Au noyau d'origine il convient d'adjoindre les entités géographiques suivantes :
Au Nord Ouest, les chaînons des Baronnies et du Rosannais : ce territoire se déploie au Nord de la crête de Lure. Il est caractérisé par un couvert forestier plus ou moins dense, découpé par des torrents. La structuration Est/Ouest des plis anticlinaux et synclinaux favorise l'existence de secteurs abrités où peuvent être installées des aires de parcours pour les troupeaux de caprins. L'influence de ce paramètre structural est donc déterminante pour le développement d'une activité de fabrication de Banon.
Au Sud Est, le plateau de Riez – Valensole : ce haut plateau (altitude moyenne entre 600 et 800m) occupe un espace entre la rive gauche de la Durance et les chaînons subalpins méridionaux de Digne-Les-Bains et du Verdon sur lesquels il vient brusquement s'arrêter. Il s'agit d'une entité géologique dont l'importance est fondamentale en matière d'élevage caprin. C'est un milieu de collines sèches méditerranéennes où coexistent des surfaces cultivées et des espaces boisés accessibles aux troupeaux.
A l'Est et au Nord Est, l'aire d'appellation trouve ses limites au pied de la montagne de Haute-Provence, où le milieu sort du contexte strictement méditerranéen. Le milieu devient montagnard, la zone est plus froide avec des précipitations neigeuses.
Au Nord, la limite de l'aire d'appellation vient buter sur la coupure majeure que représentent les vallées de la Durance et du Buech. Elles véhiculent vers le Nord les caractéristiques des riches vallées méridionales, cultivées et pourvues de voies de communication importantes. Aucun couvert forestier, aucune lande riche en plantes aromatiques ni aucun adret ensoleillé ne sont offerts à la mise en place de parcours.
Les terres d'élection du Banon sont donc caractérisées par des sols maigres, supportant soit une végétation forestière de faible densité à pins d'Alep, chênes, genêts, buis et plantes odorantes, soit des landes à bosquets et buissons, offrant des espaces de liberté favorables au parcours des troupeaux.
b) Antériorité historique du Banon
Pour tenter de comprendre le Banon, il faut revenir brièvement aux conditions dans lesquelles évolue le paysan de Lure à la fin du XIXème siècle.
La terre est à faible potentiel agronomique sur la zone et le jeu consiste principalement à tirer le meilleur profit des maigres ressources naturelles environnantes : polyculture de subsistance sur quelques pièces de bonne terre, et dans l'espace plus sauvage de la forêt ou de la lande on prélève bois, gibier, champignons, petits fruits, truffes ou lavandes. En plus du cochon et d'une petite basse-cour, chaque famille entretient également un petit troupeau domestique composé de brebis mais aussi de quelques chèvres, des animaux qui se complètent tant sur le terrain, en ce qu'ils tirent le meilleur parti de la lande et du sous-bois alentour, que sur le plan de leur fonctionnalité économique. Tandis que le mouton est utilisé pour la viande, la chèvre en sa qualité de "vache du pauvre" est là pour produire du lait. Ce lait servira pour l'alimentation familiale à l'état frais mais sera aussi transformé en fromage, seule manière de prolonger dans le temps sa valeur nutritive.
Si le fromage est à vocation domestique, sa valeur commerciale naît du surplus de la production par rapport à la consommation familiale. Ce surplus de production va donc prendre le chemin des marchés locaux pour y être écoulé.
C'est là que Banon, chef lieu de canton et centre géographique des pays de Lure et d'Albion, carrefour de voies de communication importantes, figurait comme la plus importante de ces places de foires ou de marchés aux fromages.
A. QUENIN relate que le produit apparaît pour la première fois en 1270 sur les foires et marchés puisque, ajoute cet érudit local, l'appellation "fromage de Banon" est mentionnée dans les sentences arbitrales de Banon et Saint Christol. Par ailleurs, les princes d'Apt, les Argoult, prennent possession de leur domaine en 1004, une baronnie dont les limites recouvrent l'aire d'appellation. Sur cette baronnie aucun impôt ne venait frapper ceux qui possédaient des troupeaux (brebis, chèvres, porcs), et pouvaient jouir gratuitement de la pâture en landes et en bois au sein de cette baronnie. C'est pour le moins un facteur favorisant l'élevage, et par conséquent la fabrication de produits d'élevage.
Plus récemment en 1849 l'abbé FERRAUD, grand monographe des Basses Alpes note à propos du mot Banon : « On tient à Banon plusieurs foires qui sont fréquentées. Le fromage que l'on y vend est très estimé (…) ».
La première mention de tomes de chèvres pliées, associée au nom Banon, se trouve dans la Cuisinière provençale de Marius MORARD en 1886.
La période d'après-guerre est marquée par l'introduction progressive du progrès technique dans les méthodes de fabrication fromagère. Les troupeaux caprins se spécialisent, on sort du cadre de la fabrication domestique : si l'on produisait du fromage d'abord pour nourrir la famille, et accessoirement pour le vendre, on passe à un stade où il s'agit surtout de produire pour vendre (le surplus nourrissant la famille).
Le Banon présente une double originalité, très spécifique dans le secteur des fromages de chèvres, c'est un caillé doux (fromage à coagulation rapide ou caillé présure) enveloppé dans des feuilles de châtaigniers.
Si l'on se réfère à l'étude de JM MARIOTTINI « A la Recherche d'un fromage : le BANON éléments d'histoire et d'ethnologie », le Banon a toujours été un fromage à technologie présure et reste un des rares fromages à être fabriqué selon cette technique.
Comme l'histoire en atteste, la Provence se trouve clairement en zone de culture "présure" et l'oppose à une France du Nord où domine une culture "lactique" (coagulation lente environ 24h). Déjà au XVème siècle, on offre au roi René "de ces petits fromages mous, des présurs" ; la référence à la présure est claire.
Traditionnellement, les faisselles utilisées en Provence présentent de larges trous, ce qui indique que le caillé était de type présure (un caillé lactique "s'échapperait" dans de telles faisselles).
Par ailleurs, le pliage du fromage, propre au Banon, vise deux objectifs : c'est d'une part une technique de conservation, et d’autre part, une technique de fabrication. C’est une transformation du fromage frais qui rend tout à la fois compte du souci de conserver et d'améliorer le fromage.
Transformer le produit consiste principalement à l'associer aux feuilles de châtaignier, à le "plier". Ce façonnage vient marquer le passage de la Tome au Banon. Ces feuilles jouent comme facteur d'isolation de l'air et ont un rôle d’adjuvant, elles permettent le développement des caractéristiques aromatiques du fromage.
Si de nombreux végétaux paraissent pouvoir être associés au fromage (vigne, châtaignier, platane, noyer…), ce sont les feuilles de châtaigniers qui s'imposent, grâce à la solidité de leur structure et à leur qualité tannique.
La zone d'appellation est sous influence méditerranéenne, le paysage est composé de collines et de plateaux, avec un parcellaire très morcelé.
Les sols y sont peu fertiles, composés principalement de calcaires, qui le plus souvent affleurent et ne retiennent pas l'eau.
La végétation dominante est constituée par une garrigue composée de genêts épineux, aubépines, prunelliers, cistes, genévriers, lavandes, sarriettes, thym… et châtaigniers, implantés vers 1860 dans des zones décalcifiées.
Le climat, méditerranéen, est marqué par une sécheresse estivale. Les précipitations annuelles sont très irrégulières, concentrées principalement en automne et au printemps, avec un déficit hydrique estival. Il existe une forte amplitude thermique due à des influences à la fois méditerranéennes et montagnardes. S'ajoute à cet écart de températures une graduation thermique liée au gradient altitudinal. Les vents dominants sont froids et secs, soufflant du Nord ou du Nord-Ouest (mistral).
C’est un milieu de prédilection pour l’élevage des chèvres et la pratique du pastoralisme.
b) Le système agro-pastoral
Pour l'éleveur, les surfaces pastorales et fourragères sont la base de l'alimentation des chèvres. Elles sont intégrées dans la stratégie alimentaire du troupeau. Ainsi, les éleveurs ont mis en place des systèmes particuliers de production combinant cette diversité de ressources naturelles.
Ce système se caractérise par une mise à l'herbe assez précoce sur les surfaces où la pousse végétative est avancée (par exemple des prairies naturelles situées sur les adrets). Le pâturage s'accompagne d'une réduction voire d'une suppression de la distribution de foin pour faire reposer l'alimentation sur le pâturage. Celui-ci combine trois types de ressources : des prairies naturelles, des bois et des légumineuses riches en azote. La plupart des éleveurs gardent leurs chèvres ce qui leur permet, en fonction de la prise d'alimentation en parcours et de l'avancée de la saison, de compléter par un pâturage sur des prairies de sainfoin ou de luzerne.
Ce système d’élevage constitue un usage agricole qui participe pleinement de la typicité de ce fromage en relation avec son terroir.
Les savoir-faire qui l’expriment par la façon de combiner la diversité des ressources pâturables pour maintenir la régularité de l'alimentation sont l’un de ces éléments.
c) La technique de fabrication
La technique du caillé est imposée par les conditions climatiques (température élevée et sécheresse du climat ambiant). Il est en effet impossible dans cette région, sans moyens techniques spécifiques, de refroidir le lait et ensuite le maintenir à basse température, pour laisser agir les ferments lactiques sans risque de le voir tourner. Il faut donc activer le caillage du lait, c'est-à-dire sa coagulation, grâce à la présure.
Le pliage des Tomes permettait de couvrir toute l'année alimentaire, de passer notamment la période creuse de l'hiver où les chèvres étaient taries. En outre, le Banon s'ajoute aux différentes sortes de tomes et vient enrichir la diversité des produits.
Ces techniques de fabrication relèvent d’usages techniques anciens d’élaboration du fromage.
Le Banon est la résultante de la combinaison de tous ces facteurs : un milieu pauvre favorable à l’élevage caprin extensif et valorisé par l’homme, un climat chaud et sec conduisant naturellement à la pratique d’un caillé présure et une technique de transformation (le pliage) permettant la conservation des fromages dans le temps.
REFERENCES CONCERNANT LA STRUCTURE DE CONTROLE
Nom : Qualisud
Adresse : BP 102 Agropole 47000 AGEN
Tél : 05.58.06.53.30
Fax : 05.58.75.13.16
Cet organisme de contrôle est agréé et accrédité conformément à la norme 45 011
Nom : Direction Générale de la Concurrence, de la Consommation et de la Répression des Fraudes (DGCCRF)
Adresse : 59, Boulevard Vincent Auriol 75703 PARIS Cedex 13
Tél : 01.44.87.17.17
Fax : 01.44.97.30.37
ELEMENTS SPECIFIQUES DE L’ETIQUETAGE
Chaque fromage d'appellation est commercialisé muni d'un étiquetage individuel comportant le nom de l'appellation d'origine, inscrit en caractères de dimension au moins égale à tout autre caractère figurant sur l'étiquette et peut être complété par la mention « Appellation d’origine contrôlée » ou « AOC ».
L’apposition du logo communautaire « AOP » est obligatoire dans l’étiquetage des fromages bénéficiant de l’appellation d’origine protégée « Banon ».
Le nom de « Banon » doit obligatoirement apparaître sur les factures et papiers de commerce.
EXIGENCES NATIONALES
Principaux Points à contrôler |
Valeurs de référence |
Méthodes d'évaluation |
Aire géographique de production du lait et des fromages |
Aire géographique AOC (179 communes) |
Visuel et/ou documentaire |
Chargement animal (surfaces disponibles) |
8 chèvres maximum / ha de prairies naturelles et/ou artificielles 2 chèvres maximum / ha de parcours |
Visuel et/ou documentaire |
Elevage Hors-sol interdit |
Visuel et/ou documentaire |
|
Nature du lait et traitement |
Seuls les traitements suivants sont autorisés : - refroidissement à une température positive, - filtration destinée à enlever les impuretés macroscopiques, - réchauffage à une température maximum de 35°C avant emprésurage - addition de présure, ferments lactiques, ferments d'affinage et de sel Exclusivement du lait de chèvre |
Documentaire et / ou visuel et / ou analytique |
Principaux Points à contrôler |
Valeurs de référence |
Méthodes d'évaluation |
Alimentation : nature de la ration grossière |
Composée exclusivement de pâturage en prairies, parcours, fourrages secs (légumineuses et graminées, flores spontanées). |
Visuel et/ou documentaire |
Alimentation : pâturage |
210 jours minimum de pâturage annuel sur l'aire géographique |
Documentaire |
Alimentaire complémentaire |
L'apport d'aliments complémentaires est limité à 270kg / chèvre adulte présente / an |
Documentaire |
Fabrication |
temps de caillage < ou égal à 2 heures |
Documentaire et / ou visuel |
Affinage |
5 à 10 jours avant pliage |
Documentaire et / ou visuel |
10 jours minimum sous feuille de châtaigner |
Documentaire et / ou visuel |
Principaux Points à contrôler |
Valeurs de référence |
Méthodes d'évaluation |
Contrôle produit |
taux de matière sèche : > ou égal 40g/100g de fromage |
Analytique |
Contrôle produit |
taux de matière grasse : > ou égal 40g/100g de matière sèche |
Analytique |
Contrôle produit |
forme : respect de la forme et du poids du palet, texture (crémeux, onctueux et souple), pâte homogène |
Visuel, analytique et organoleptique |
Etiquetage |
Identification de chaque Banon par une étiquette et une vignette individuelles |
Visuel |
Présentation du produit |
Recouvert entièrement de feuilles brunes de châtaigniers |
Visuel |